祥記飯店 Cheung Kee Restaurant

a/Chocolux

地址：金鐘太古廣場3座地庫3號店

預訂蛋糕電話：2580 1808（需於最少兩天前預訂）

b/Breadtalk

地址：尖沙嘴新港中心地下G18舖

電話：2111 1841

c/The Taiyaki

地址：銅鑼灣勿地臣街83號

電話：2882 6060

d/Jean-Paul Hevin

地址：銅鑼灣時代廣場309號舖

電話：2111 9967

文：李明潔

圖：梁偉權、陳淑安、麥兆豐

編輯：周妙宜

2008年10月16日星期四

Food: Wan Chai Chinese Food 收費$621.5，人均消費$310

灣仔帝后殿．the East 灣仔新食力代表作

放大及觀看全部圖片(7張)

【明報專訊】食探出更﹕秘密訪查——記者以顧客身分秘密光顧後再約訪拍攝，強調信實評論，給予店方回應空間。

當大家都在關注囍帖街（利東街）拆卸重建的時候，一街之隔的合和中心、胡忠大廈及QRE Plaza，已悄悄發展成一個名為the East的小區。觀察到這小區近月不斷有新食肆加入，看來甚有在飲食方面大展拳腳的意思，今天食探就選來由the East發展商「合和」開設的帝后殿做試點，對這新興小區的飲食情，來個初步認識。

■Mission

任務﹕灣仔新發展小區the East，近日加入京川滬餐廳「帝后殿」，由發展商「合和」直接經營，它的水準，間接反映了小區的飲食質素，不知出品能否令人對這區留下好印象？

日期﹕周二

時間﹕晚上9:00

探員﹕2名

探員1﹕李明潔

現任飲食版記者，留英期間曾因思鄉病發，到唐人街以十元英鎊高價換一口炒麵滋味，結果難吃極了，自此明白「傳統家鄉味非必然」，對正宗中菜更懂珍惜。

探員2﹕曾國生

40年老店兼旺場「得龍大飯店」老闆，少年時期已在廚房打滾，向老師傅學習中菜烹飪，是「紅褲仔」出身。最擅長製作粵菜及懷舊菜，出外用餐，一啖菜式即知用料及工夫是否到家。

環境——西化設計吸引年輕客人

食探體驗﹕曾國生一踏入餐廳即覺得佈置和餐具的擺設很西化。餐區分為圓䒷及卡座兩部分，圓䒷區桌距夠寬、卡座設計在中菜來說比較新派，與餐牌的正宗形象有點不搭配，整體感覺不過不失。

市場推廣經理李玉媚回應﹕目標顧客為年輕人，估計他們不會喜歡傳統中式酒樓的格局，故取西式設計，而卡座則是為情侶而設，提供多點私人空間。

■服務——殷勤有禮上菜稍欠經驗

食探體驗﹕估計是食肆未開始宣傳的關係，當晚只有食探一䒷客人，自然是招呼周到，換碟、添茶都在食探開口前已做妥，侍應態度也誠懇有禮。只是部分侍應欠經驗，沒有安排需要即食的菜式（如鍋巴及烤雙方）分序奉客，在只有一䒷客人的情下，可以安排得更好。

李玉媚回應﹕在客人招手前自動添茶換碟是本分，尤其當晚只有一䒷客人，做到是應該的。除了經理級，其他同事經驗都較淺，會提醒他們上菜要有序，改善表現。

■食物——茶葉熏蛋賣相吸引口感不俗

食探體驗﹕蛋黃既有光澤且黃澄澄，口感及味道均不俗，若熏香更濃、蛋黃再蕩漾一點就滿分了。

助理總廚盧志雄回應﹕採用香片茶葉及鴨蛋，鴨蛋先汆水去殼，客人點叫即熏一分鐘，每天只做約20隻。煙熏味太重會似焦味，我們認為現在的熏味剛好。

瑤柱鮮魚羹一流魚羹鮮而不散

食探體驗﹕曾國生盛讚魚羹做得好，魚肉保持小件狀，不會鬆散，啖下仍保有魚鮮味；湯羹味道恬淡而帶火腿甘香味，真材實料。

盧志雄回應﹕桂花魚起肉即「拉油」，魚肉便會定形不散開。湯羹以雞湯、金華火腿及瘦肉煮成，沒有難度，最緊要是真材實料。

砂鍋魚頭正宗做法有湯有身

食探體驗﹕一心以為是乾身菜式，打開煲蓋半煲是汁，魚頭更連覑一截魚身，完全不對辦！員工確定沒有上錯菜，硬覑頭皮吃下，除汁醬有點過辣，無不妥之處，只是與期望不符，便提不起勁吃。

盧志雄回應﹕有湯才是正宗的上海做法！我們先將蒜頭、筍片等材料炒香，下魚頭後加入豆瓣醬、生抽、老抽和糖煮13分鐘，最後加入粉皮即成，這是最傳統的做法。而魚頭連覑魚身上桌代表取材新鮮魚，若你在其他餐廳吃這道菜只有魚頭，很可能是用冰鮮貨呢！

蜜汁烤雙方火瞳矜貴精心炮製

食探體驗﹕非常好吃的一道菜，每塊火腿片都附有小片油脂，很可能是肘子位，可見選材認真，而炸腐皮大大增加了菜式的口感層次，非常滿意，唯一可挑剔的是火腿鹹味傾向死實，不夠甘香。

盧志雄回應﹕那不是炸腐皮！那是蝦仁混合蛋白打成軟身狀，再鋪在腐皮上，風乾24小時後裁成小片的成品，味道比炸腐皮豐富多了。火腿採用金華火腿的火瞳部位，一條腿只有小部分是火瞳，只可切出24片如菜式般厚薄的火腿，十分矜貴。

崧子棗泥糕煙韌不膩花瓣太多

食探體驗﹕棗泥糕十分煙韌，口感甚佳，而且味道不甜，吃兩件也不會膩，只是糕面的玫瑰花瓣太多，添了苦味，食探將花瓣都撥開了。

點心廚師黃堅果回應﹕餐廳的宗旨是健康，少油少鹽少甜，故棗泥糕也刻意少甜。玫瑰花瓣是花茶用的那種，蒸兩小時後放涼即可用。因花瓣很易掉落，所以我特意放多一點。

■食探總結——水準出色收費合理

當晚點叫七道菜，當中只有砂鍋魚頭令食探失望，而且原因只是與期望不符，並非味道不好，總括來說出品水準出色，加上收費合理，員工態度也上佳，作為the East的飲食試點，帝后殿令食探對這小區建立了信心，也增加了光顧區內其他食肆的興趣。

食物﹕★★★★

服務﹕★★★

環境﹕★★★

抵食﹕★★★

是次試食，收費$621.5，人均消費$310

註﹕本版照片為食探付費光顧後，再以記者身分約訪，店方重新烹煮菜式以供拍攝

帝后殿

地址﹕灣仔皇后大道東202號QRE Plaza27樓

電話﹕2591 6338

營業時間﹕上午11:00至晚上11:00（周六、日及公眾假期提早於上午10:00開始營業）

泊車﹕合和中心停車場 $20/小時

醒目QA﹕魚臉最好食？

Q﹕不少人認為魚頭最好吃的是臉頰位置的肉，這是真的嗎？

A﹕這要視乎你吃的是什麼魚。若是深水魚，臉頰的確是最好吃的部位，不過若是淡水魚，臉頰其實沒有很多肉的，最美味反而是下顎部分，因為該處活動多，食味口感都上佳。

※ 如有飲食問題，歡迎電郵mkli@mingpao.com

文﹕李明潔

圖﹕梁偉權

編輯：楊晴

刊登日期：2008年10月13日

茶葉熏蛋（$12/隻）、瑤柱鮮魚羹（$48/位）——鮮魚羹水準突出，除了魚肉味鮮質地好，湯羹味道也恬淡而帶火腿甘香，選料及手藝都認真。

砂鍋魚頭（$138）——辣湯浸覑魚頭，是最正宗的上海製法。鮮魚分量多，加上粉皮等配料，二人吃完已半飽。

蜜汁烤雙方（$140）——火腿片取矜貴的火瞳部位，每片都附有小量油脂，口感比坊間只有瘦肉的好很多。脆片由蝦仁、蛋白和腐皮製成，每一口都是心機時間。

崧子棗泥糕（$32/4件）——棗泥糕煙煙韌韌，最好是味道不太甜，一口氣可以吃很多件。

盧志雄說每條火腿只有手指部分可稱為火瞳，這部分（下圖）油脂充沛，食味特別甘香。

場地分圓䒷及卡座區，感覺較為西化，沒有中式酒樓的味道。

food: japan noodle, Sheung Wan

用心煮拉麵

文章日期：2008年10月17日

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【明報專訊】旺場追擊——歡迎報料﹕讀者如有心水旺場食肆，歡迎提供店名及地址，本報記者將選取合適店舖，直擊報道。

報料電郵：mkli@mingpao.com

「八千代麵坊」打正旗號賣拉麵，配以出色湯底和鹵水蛋，在市場中站穩了腳，開業短短一年已有一批穩定的熟客，靠的，是對拉麵的一種情意。

躲於九如坊安和里的「八千代麵坊」，位置不算便利，人流不多。每天重頭戲都在中午上演，由老闆李奮文坐鎮，附近上班族紛紛捧場。老闆文哥沒改錯名，一生勤奮，學識日文五十音，便「膽粗粗」飛去日本讀書兼打工。日本政府規定，留學生每天兼職最多四小時，文哥一於少理，倒垃圾、派報紙統統做過，其後在拉麵店兼職，前後四家都是拉麵店，從此與拉麵結下不解緣。

拉麵是個人的靈魂

說起拉麵，文哥忽然語重心長﹕「在日本，店舖可以只賣拉麵，其他一律不賣，拉麵正代表一個人的靈魂。」文哥謙稱自己沒什麼強項，唯一做得好的就是煮拉麵，於是帶日本太太返港，以太太位於千葉縣的鄉下「八千代」為名，開設自己最有信心的拉麵店。

這裏的拉麵選擇不多，只有六款，全數以豬骨湯做基調，再變化出醬油、鹽味、味噌等口味。看覑文哥兩分鐘便煮好一碗拉麵，端上桌時熱呼呼，配菜也簡單，就是竹筍、海藻、叉燒、鹵水蛋等，拉麵的個性踏實而不花巧。雖然麵條是來貨不是自家製作，但勝在夠彈牙，配合濃得化不開的湯底，就是這份簡樸的和風味道，吸引許多人來一嘗何謂用心製作的拉麵。

湯底熬足10個鐘

既然拉麵代表文哥的靈魂，自然每個細節都不能忽視，控制出品至為重要。煮麵的時間有計時器幫忙，湯底呢？一定要親力親為。要湯底呈奶白色，必須用超過20公斤的豬骨、筒骨和湯骨熬10小時以上。文哥每天早上9時返抵舖頭準備湯底，一雙手從早到晚未曾停過。

只賣完美溏心鹵水蛋

除了足料夠火候的湯底，一粒金黃誘人的鹵水蛋亦不能掉以輕心。這個美味秘密，文哥一直不肯相告，只肯透露要做到溏心效果，雞蛋需於烚熟後半分鐘內降溫，再以豉油、糖等秘料浸6小時以上，便製作出帶有甜香、中間依然輕柔蕩漾的溏心蛋。試過有一次，徒弟不小心，在調校秘料時出錯，令鹵水蛋的味道出現偏差，文哥堅持不賣不完美的鹵水蛋。這份對食物的認真和執著，也夠令食客心裏加分吧！

八千代麵坊

地址﹕上環九如坊安和里8號

電話﹕2815 5766

營業時間﹕周一至五中午12:00至下午3:00（周六延至下午3:30）

晚上6:00至10:00；星期日休息

人均消費﹕$80

泊車﹕中遠大廈 $22/小時