放大及觀看全部圖片(7張)【明報專訊】食探出更﹕秘密訪查——記者以顧客身分秘密光顧後再約訪拍攝，強調信實評論，給予店方回應空間。
當 大家都在關注囍帖街（利東街）拆卸重建的時候，一街之隔的合和中心、胡忠大廈及QRE Plaza，已悄悄發展成一個名為the East的小區。觀察到這小區近月不斷有新食肆加入，看來甚有在飲食方面大展拳腳的意思，今天食探就選來由the East發展商「合和」開設的帝后殿做試點，對這新興小區的飲食情，來個初步認識。
■Mission
任務﹕灣仔新發展小區the East，近日加入京川滬餐廳「帝后殿」，由發展商「合和」直接經營，它的水準，間接反映了小區的飲食質素，不知出品能否令人對這區留下好印象？
日期﹕周二
時間﹕晚上9:00
探員﹕2名
探員1﹕李明潔
現任飲食版記者，留英期間曾因思鄉病發，到唐人街以十元英鎊高價換一口炒麵滋味，結果難吃極了，自此明白「傳統家鄉味非必然」，對正宗中菜更懂珍惜。
探員2﹕曾國生
40年老店兼旺場「得龍大飯店」老闆，少年時期已在廚房打滾，向老師傅學習中菜烹飪，是「紅褲仔」出身。最擅長製作粵菜及懷舊菜，出外用餐，一啖菜式即知用料及工夫是否到家。
環境——西化設計 吸引年輕客人
食探體驗﹕曾國生一踏入餐廳即覺得佈置和餐具的擺設很西化。餐區分為圓䒷及卡座兩部分，圓䒷區桌距夠寬、卡座設計在中菜來說比較新派，與餐牌的正宗形象有點不搭配，整體感覺不過不失。
市場推廣經理李玉媚回應﹕目標顧客為年輕人，估計他們不會喜歡傳統中式酒樓的格局，故取西式設計，而卡座則是為情侶而設，提供多點私人空間。
■服務——殷勤有禮 上菜稍欠經驗
食探體驗﹕估計是食肆未開始宣傳的關係，當晚只有食探一䒷客人，自然是招呼周到，換碟、添茶都在食探開口前已做妥，侍應態度也誠懇有禮。只是部分侍應欠經驗，沒有安排需要即食的菜式（如鍋巴及烤雙方）分序奉客，在只有一䒷客人的情下，可以安排得更好。
李玉媚回應﹕在客人招手前自動添茶換碟是本分，尤其當晚只有一䒷客人，做到是應該的。除了經理級，其他同事經驗都較淺，會提醒他們上菜要有序，改善表現。
■食物——茶葉熏蛋 賣相吸引 口感不俗
食探體驗﹕蛋黃既有光澤且黃澄澄，口感及味道均不俗，若熏香更濃、蛋黃再蕩漾一點就滿分了。
助理總廚盧志雄回應﹕採用香片茶葉及鴨蛋，鴨蛋先汆水去殼，客人點叫即熏一分鐘，每天只做約20隻。煙熏味太重會似焦味，我們認為現在的熏味剛好。
瑤柱鮮魚羹 一流魚羹 鮮而不散
食探體驗﹕曾國生盛讚魚羹做得好，魚肉保持小件狀，不會鬆散，啖下仍保有魚鮮味；湯羹味道恬淡而帶火腿甘香味，真材實料。
盧志雄回應﹕桂花魚起肉即「拉油」，魚肉便會定形不散開。湯羹以雞湯、金華火腿及瘦肉煮成，沒有難度，最緊要是真材實料。
砂鍋魚頭 正宗做法 有湯有身
食探體驗﹕一心以為是乾身菜式，打開煲蓋半煲是汁，魚頭更連覑一截魚身，完全不對辦！員工確定沒有上錯菜，硬覑頭皮吃下，除汁醬有點過辣，無不妥之處，只是與期望不符，便提不起勁吃。
盧志雄回應﹕有湯才是正宗的上海做法！我們先將蒜頭、筍片等材料炒香，下魚頭後加入豆瓣醬、生抽、老抽和糖煮13分鐘，最後加入粉皮即成，這是最傳統的做法。而魚頭連覑魚身上桌代表取材新鮮魚，若你在其他餐廳吃這道菜只有魚頭，很可能是用冰鮮貨呢！
蜜汁烤雙方 火瞳矜貴 精心炮製
食探體驗﹕非常好吃的一道菜，每塊火腿片都附有小片油脂，很可能是肘子位，可見選材認真，而炸腐皮大大增加了菜式的口感層次，非常滿意，唯一可挑剔的是火腿鹹味傾向死實，不夠甘香。
盧志雄回應﹕那不是炸腐皮！那是蝦仁混合蛋白打成軟身狀，再鋪在腐皮上，風乾24小時後裁成小片的成品，味道比炸腐皮豐富多了。火腿採用金華火腿的火瞳部位，一條腿只有小部分是火瞳，只可切出24片如菜式般厚薄的火腿，十分矜貴。
崧子棗泥糕 煙韌不膩 花瓣太多
食探體驗﹕棗泥糕十分煙韌，口感甚佳，而且味道不甜，吃兩件也不會膩，只是糕面的玫瑰花瓣太多，添了苦味，食探將花瓣都撥開了。
點心廚師黃堅果回應﹕餐廳的宗旨是健康，少油少鹽少甜，故棗泥糕也刻意少甜。玫瑰花瓣是花茶用的那種，蒸兩小時後放涼即可用。因花瓣很易掉落，所以我特意放多一點。
■食探總結——水準出色 收費合理
當晚點叫七道菜，當中只有砂鍋魚頭令食探失望，而且原因只是與期望不符，並非味道不好，總括來說出品水準出色，加上收費合理，員工態度也上佳，作為the East的飲食試點，帝后殿令食探對這小區建立了信心，也增加了光顧區內其他食肆的興趣。
食物﹕★★★★
服務﹕★★★
環境﹕★★★
抵食﹕★★★
是次試食，收費$621.5，人均消費$310
註﹕本版照片為食探付費光顧後，再以記者身分約訪，店方重新烹煮菜式以供拍攝
帝后殿
地址﹕灣仔皇后大道東202號QRE Plaza27樓
電話﹕2591 6338
營業時間﹕上午11:00至晚上11:00（周六、日及公眾假期提早於上午10:00開始營業）
泊車﹕合和中心停車場 $20/小時
醒目QA﹕魚臉最好食？
Q﹕不少人認為魚頭最好吃的是臉頰位置的肉，這是真的嗎？
A﹕這要視乎你吃的是什麼魚。若是深水魚，臉頰的確是最好吃的部位，不過若是淡水魚，臉頰其實沒有很多肉的，最美味反而是下顎部分，因為該處活動多，食味口感都上佳。
※ 如有飲食問題，歡迎電郵mkli@mingpao.com
文﹕李明潔
圖﹕梁偉權
編輯：楊晴
刊登日期：2008年10月13日
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