胡同 &#65293; 品嚐中國北方廚藝新演繹

東涌纜車是本地一大特色，坐在裏面固然興奮，原來在地面近距離觀賞纜車徐徐行走，感覺同樣心曠神怡。360森林燒烤餐廳便位於這樣的一個地點，室外進餐區正正就在纜車站旁，距離近得可與纜車內的乘客揮手say hi，是非常有趣的體驗。店主Peter卻說﹕「餐廳的景致是一流的，可惜餐廳置身的達東路花園是新開設的公園，這裏以前是地盤，什麼也沒有，客人自然不會專程走過來，因此開業接近兩個月，仍然沒有太多街客知曉。」記者可以證明店主所言非虛，因採訪當天在烈日下找了半天也摸不清店舖正確位置，若非工作原因，可能一早已放棄。「幸好這裏的住客沒有太多同類選擇，營業額才得以維持。」

自製醬汁突圍而出

餐廳以「西餐＋酒吧」為定位，酒吧供應生啤、紅白酒、香檳、烈酒、甜酒等，選擇雖然大路，卻甚是齊全，應可滿足一般「歡樂時光」的客人。食物則以烤肉、烤海鮮為主，「燒烤爐與食材是一般食肆都採用的類型，沒有特別，不過所有烤物都佐以自製醬汁，別有一番風味」。醬汁款式包括泰式酸辣汁、馬來沙嗲汁、海南咖喱汁、蒜香蜜糖汁、日本青芥汁、黑椒汁和日式照燒汁，本來每款烤肉只送一款汁醬，不過若客人要求，多送幾款醬也是可以的。

為了吸引客人，店子特別在周二與周五晚上8至11時邀來live band現場演唱，同場更設有戶外燒烤檔，廚師為客人即燒指定小食。此外，凡於晚市惠顧任何套餐，即送同䒷人頭分量的火焰雪山一個。在如此開揚的環境下聽歌啖烤肉，很是寫意。

■360森林燒烤餐廳

地址：大嶼山東涌達東路花園內（即纜車站下）

營業時間：早上8:00至凌晨12:00

人均消費：$150 查詢：2109 4360

泊車：東薈城每小時$10

文：李明潔

圖：陳淑安、梁偉權

編輯：元敬德

海鮮燒烤拼盤——二人分量，包括鹽燒海中蝦、原隻鹽燒魷魚與葡燒青口等，所有海鮮均是當天在街市購入，非常新鮮，配上藍天白雲，見識另一面的香港。（$208）

土匪南瓜芝士雞卷——原塊雞扒捲覑煙肉與南瓜，以錫紙包裹焗香後再煎，最後淋上芝士汁，主廚Wing形容為「麻煩菜式榜首」。（$78）

小食三寶——左起：炸手指魚薯條（$38）、Hoegaarden（每品脫$58）與日本豆香長春卷（$28）。佐酒小吃大多人只求香口，店子卻花了不少心思，像炸手指魚是以龍婣柳起肉而成，春卷從磨豆蓉到包裹也是一手包辦。

餐廳與纜車站距離甚近，坐在戶外餐區甚至可與纜車內的乘客揮手。

2008年8月22日星期五

Eat: Hot Fish BBQ XiChuen

烤全魚零腥味
秘製麻辣汁

文章日期：2008年8月22日

【明報專訊】幾年前，川式風味麻辣魚可說主導了內地麻辣市場，街頭巷尾都瀰漫覑水煮魚的氣息，巴蜀風、譚魚頭的麻辣魚火鍋更成為一時佳話。近年，內地又掀起另一番烤全魚風潮，單是上海已出現不少新興的烤魚專門店，如諸葛烤魚、火山碳烤魚、蜀漁坊等，旋即成為當地熱話，熱潮席捲各大省市。近月紅磡舊區也出現了本地首間烤全魚專門店，平日冷清的必嘉街頓時熱鬧起來，街坊被辛香鮮味的原條黑鯇魚吸引，每逢午、晚市例必大排長龍，成為區內的人氣小店。

甫入小店，鼻子隨即被一陣辛、麻、酸混合而成的「川味」吸引，雖然冷氣強勁，卻不減辛香，感覺如置身四川館子。

引進內地烤全魚概念的巴蜀烤全魚老闆孫荻原籍北京，平日以洪亮京片子在廚房打點烤魚製作，身為長子的他自小負起照顧弟妹的重任，天天燒菜煮飯，培養出興趣來，畢業後順理成章當上廚師，一做便二十多年。經歷過金融風暴、沙士事件，看覑同事被逐一遣散，感到打工沒有出頭天，便毅然拋下工作，在家研製他在上海旅行時嘗過的麻辣烤魚。

3斤重黑鯇零腥味

獲四川師傅指導，加上一年時間鑽研，孫老闆最終解決了鯇魚帶泥腥味的問題，配合自家秘製的麻辣汁，炮製出具個人風格的烤全魚。望覑長長的人龍，他自豪地說：「巴蜀烤全魚就是人無我有，人有我就做得更好的餐廳！」

孫老闆一向謝絕本地傳媒採訪，近來運作漸趨穩定，才肯曝光。「我也想有多些生意，奈何只得一對手，又怕客人等得太久。開業初顧客都要等上半小時，如今輪候時間縮短至15分鐘左右，我才敢接受採訪。」身穿廚師服的孫老闆說。走進只能容納3人、被高溫包圍的廚房，他如數家珍地談起烤全魚，「紅磡海記老闆每天都替我找來六十條生猛的湛江黑鯇魚，條條3斤重，因為黑鯇只吃魚苗水草，不像白鯇魚（草鯇）那樣雜食，肉質亦比較滑，最重要是乾淨無泥腥味」。

烤製得宜免燒焦

製作烤全魚，要先在魚身塗上生粉，洗淨後撒下自製辛辣粉，並塗上由數十款四川香料慢火炒成的辣汁，去除腥味，而辣汁在烤製的過程中也起了「保濕」作用，即使烤烘20分鐘，肉質仍能保持濕潤鮮味，準備工夫一絲不苟。

看覑孫老闆以鐵夾將原條鯇魚定形，再把魚頭置於烤爐火力最盛的中央位置，目不轉睛地留意覑魚身變化，當中難度最高的，是要避免油脂滴在烤爐引致搶火，他笑說：「我最初學燒鯇魚時，最難掌握是令魚頭、魚尾生熟一致，掌握了七成技巧後，又要避免搶火令魚燒焦，方法是當感覺到魚頭出現『啪啪』聲時，就要立即將魚翻轉……我也不懂解釋，反正你試得多就會知道如何避免搶火了！」

麻辣酸口味多多

鯇魚烤至七成熟，好處在於能保持魚的鮮味，待魚烤好後，趁餘溫未散加入從四川入口的花椒、乾椒、朝天椒、泡椒等數十款香料炒成的秘製麻辣汁，再將魚置於不鏽鋼大盤上，燃點燭台放在盤底，辣汁透過熱力徐徐滲進肉中。頭一口吃出魚鮮，愈吃愈覺辛香入骨，誘人而富層次感的辛麻味叫人瞬間將鯇魚吃得碟底朝天。

孫老闆知道香港人不愛獨沽一味吃麻辣魚，故小店烤魚味道選擇較內地更多，喜歡酸辣者可選泡椒味，不嗜辣的可選酸菜味，愛辛辣的可選傳統的麻辣風味，配搭多變，務求客人每次吃出驚喜。

■巴蜀烤全魚

營業時間：早上11:00至晚上11:00

人均消費：$90

地址：紅磡必嘉街89號地下

電話：2363 3391

泊車：紅磡廣場停車場

備註：下午5:00前結帳可享9折優惠（只限烤全魚）

文：以撒

圖：麥兆豐

編輯：黃敬安

美術：Hing

分別有麻辣、酸辣及不辣的酸菜味等5款口味，迎合港人愛嘗新的口味。（$189/全條、$130/半條連尾、$100/半條不連尾）

孫老闆花一年時間精心研製的麻辣汁，以二十多款四川運來的香料炒製，辛辣而不嗆喉。

原籍北京的孫老闆對北方串燒羊肉情有獨鍾。羊腩肉灑上孜然粉後烤香，便成為惹味辛香的街頭小吃。（$9/串）

孫老闆以不同種類的原條魚熬成奶白色湯底，大魚頭以鹽略醃除腥後，加入魚湯略煮，令魚味更濃。（$36）

孫老闆每天有一半時間在廚房烤魚，每日炮製六十多條大鯇魚，對魚的生熟程度及調味都瞭如指掌。