| 烤全魚 零腥味 秘製麻辣汁 | 文章日期：2008年8月22日 |
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【明 報專訊】幾年前，川式風味麻辣魚可說主導了內地麻辣市場，街頭巷尾都瀰漫覑水煮魚的氣息，巴蜀風、譚魚頭的麻辣魚火鍋更成為一時佳話。近年，內地又掀起另 一番烤全魚風潮，單是上海已出現不少新興的烤魚專門店，如諸葛烤魚、火山碳烤魚、蜀漁坊等，旋即成為當地熱話，熱潮席捲各大省市。近月紅磡舊區也出現了本 地首間烤全魚專門店，平日冷清的必嘉街頓時熱鬧起來，街坊被辛香鮮味的原條黑鯇魚吸引，每逢午、晚市例必大排長龍，成為區內的人氣小店。
甫入小店，鼻子隨即被一陣辛、麻、酸混合而成的「川味」吸引，雖然冷氣強勁，卻不減辛香，感覺如置身四川館子。
放大及觀看全部圖片(5張)引 進內地烤全魚概念的巴蜀烤全魚老闆孫荻原籍北京，平日以洪亮京片子在廚房打點烤魚製作，身為長子的他自小負起照顧弟妹的重任，天天燒菜煮飯，培養出興趣 來，畢業後順理成章當上廚師，一做便二十多年。經歷過金融風暴、沙士事件，看覑同事被逐一遣散，感到打工沒有出頭天，便毅然拋下工作，在家研製他在上海旅 行時嘗過的麻辣烤魚。
3斤重黑鯇零腥味
獲四川師傅指導，加上一年時間鑽研，孫老闆最終解決了鯇魚帶泥腥味的問題，配合自家秘製的麻辣汁，炮製出具個人風格的烤全魚。望覑長長的人龍，他自豪地說：「巴蜀烤全魚就是人無我有，人有我就做得更好的餐廳！」
孫 老闆一向謝絕本地傳媒採訪，近來運作漸趨穩定，才肯曝光。「我也想有多些生意，奈何只得一對手，又怕客人等得太久。開業初顧客都要等上半小時，如今輪候時 間縮短至15分鐘左右，我才敢接受採訪。」身穿廚師服的孫老闆說。走進只能容納3人、被高溫包圍的廚房，他如數家珍地談起烤全魚，「紅磡海記老闆每天都替 我找來六十條生猛的湛江黑鯇魚，條條3斤重，因為黑鯇只吃魚苗水草，不像白鯇魚（草鯇）那樣雜食，肉質亦比較滑，最重要是乾淨無泥腥味」。
烤製得宜免燒焦
製作烤全魚，要先在魚身塗上生粉，洗淨後撒下自製辛辣粉，並塗上由數十款四川香料慢火炒成的辣汁，去除腥味，而辣汁在烤製的過程中也起了「保濕」作用，即使烤烘20分鐘，肉質仍能保持濕潤鮮味，準備工夫一絲不苟。
看 覑孫老闆以鐵夾將原條鯇魚定形，再把魚頭置於烤爐火力最盛的中央位置，目不轉睛地留意覑魚身變化，當中難度最高的，是要避免油脂滴在烤爐引致搶火，他笑 說：「我最初學燒鯇魚時，最難掌握是令魚頭、魚尾生熟一致，掌握了七成技巧後，又要避免搶火令魚燒焦，方法是當感覺到魚頭出現『啪啪』聲時，就要立即將魚 翻轉……我也不懂解釋，反正你試得多就會知道如何避免搶火了！」
麻辣酸口味多多
鯇 魚烤至七成熟，好處在於能保持魚的鮮味，待魚烤好後，趁餘溫未散加入從四川入口的花椒、乾椒、朝天椒、泡椒等數十款香料炒成的秘製麻辣汁，再將魚置於不鏽 鋼大盤上，燃點燭台放在盤底，辣汁透過熱力徐徐滲進肉中。頭一口吃出魚鮮，愈吃愈覺辛香入骨，誘人而富層次感的辛麻味叫人瞬間將鯇魚吃得碟底朝天。
孫老闆知道香港人不愛獨沽一味吃麻辣魚，故小店烤魚味道選擇較內地更多，喜歡酸辣者可選泡椒味，不嗜辣的可選酸菜味，愛辛辣的可選傳統的麻辣風味，配搭多變，務求客人每次吃出驚喜。
■巴蜀烤全魚
營業時間：早上11:00至晚上11:00
人均消費：$90
地址：紅磡必嘉街89號地下
電話：2363 3391
泊車：紅磡廣場停車場
備註：下午5:00前結帳可享9折優惠（只限烤全魚）
文：以撒
圖：麥兆豐
編輯：黃敬安
美術：Hing
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