老京菜 賀京奧 Food, beijing, Jordan, 北京酒樓 地址﹕佐敦彌敦道227號1樓 電話﹕2735 1316

老京菜 賀京奧

文章日期：2008年8月8日

【明 報專訊】奧運今日開幕，「北京熱」橫掃各地，就連京菜也廣受注目。本地京菜館及中式酒樓各出奇謀，炮製出無論口味或賣相都別樹一格的京菜，滿足大眾的貪新 鮮心態。但有些老牌京菜館一於少理，繼續供應傳統京菜，只想告訴大家京菜的本色為何。位於佐敦的北京酒樓，環境和菜式數十年如一日，但一樣晚晚旺場。只要 有實力，自然經得起任何挑戰。

位處佐敦舊樓的 北京酒樓，至今已經營38年，裝修不變﹕啡黑木牆、中式吊燈、紅地氈等，一直沿用至今，只間中翻新而已。大廈內不少賓館、夜總會與酒樓為鄰，以為品流複雜 嗎？但酒樓的人氣已打破所謂「烏煙瘴氣」，尤其是晚飯時段，店內熱鬧非常，店外樓梯則擠滿輪候食客，他們扶老攜幼的，不少年輕人也慕名而至。店內滿座時頗 擠逼嘈吵，食客更有可能安排「搭䒷」，但大家也樂於光顧，相信正是其菜式與眾不同使然。

放大及觀看全部圖片(7張)

堅持傳統 保持水準

酒 樓老闆徐先生為第二代掌舵人，其父與友人於1970年合股經營北京酒樓，數年後徐先生亦加入與父親合力經營，一幹便是30年，而且一直專職廚務，其廚藝之 精湛也可想像。他說﹕「自己讀書少，不知可幹什麼，便到酒樓幫手。而我口才差勁，當樓面只怕趕客，所以便留在廚房跟師傅學習，掌廚至今。」30年來，徐先 生專注廚房事務，做的是傳統京川菜，如北京填鴨、賽螃蟹等。近年市場上出現不少花巧京菜，但徐先生堅持傳統，就算碰上北京奧運也依然故我。「有時看到某些 報道，發現一些新款菜式口碑一般。我們的菜式既然一直受大眾歡迎，便無謂弄得不三不四，一於保持傳統特性。」徐先生說。

北京填鴨 專人烤製

徐 先生表示，酒樓裝修不花巧，只為將資源投放在食物上，以保持水準，所以徐先生亦經常到街市選購新鮮食材，而且廚房人手亦作專門分配，如北京填鴨有一名專業 烤鴨師傅主理（若師傅休假才由徐先生頂替），不會由其他主力小菜的廚師代理，以確保菜式質素。但過往曾有報道，指有食客覺得這裏的規定苛刻，食飯要「限時 限刻」。徐先生解釋﹕「我們接受食客訂位時，如屬繁忙時段，一般會讓他們有約個半小時用膳，這實為輪候者覑想。尤其是我們店舖不算大，有客人於店外梯間輪 候，為免引起他們不便，如用膳過時者我們也會客氣地提點一聲，這也只為各食客覑想罷了。」記者於酒樓旺場時再作採訪，的確墟軃，但見到食客享用美食時的一 分滿足，而輪候者也知道此店規則，靜靜等候，或許酒樓的「味」力早已蓋過其他不足吧。

放大及觀看全部圖片(7張)

北京酒樓

地址﹕佐敦彌敦道227號1樓

電話﹕2735 1316

營業時間﹕

放大及觀看全部圖片(7張)

上午11:30至下午3:00

下午5:30至晚上11:00

泊車﹕榮國中心停車場 $16/小時

旺場時段﹕星期五、六、日

放大及觀看全部圖片(7張)

晚上7:00至9:00

一般旺場﹕每晚9:00後

排隊貼士﹕上午11:30至下午3:00

較易找到座位

放大及觀看全部圖片(7張)

歡迎報料

讀者如有心水旺場食肆，歡迎提供店名及地址，本報記者將選取合適店舖，直擊報道。

報料電郵﹕mkli@mingpao.com

文﹕邱禮平

放大及觀看全部圖片(7張)

圖﹕秦偉

編輯：余佩娟

賽螃蟹--由瑤柱、青衣柳、蛋白等撈勻，以低溫油吊製以保持滑溜，再加上湯埋芡而成。將之以蛋黃撈勻來吃，那色澤和口感，跟吃鮮蟹甚相似。（$60）    按圖觀看下一張

宮保明蝦--蝦肉外層的糊炸得香脆，肉質鮮甜。配料用上薑片、蒜片、辣椒及小量糖等，味道只帶小辣，迎合更多食客口味。（$118）    按圖觀看下一張
油爆鱔片--選用上等黃鱔，加入蒜蓉、鹽、生粉等爆炒至八成熟便可。黃鱔只如拇指頭般粗，爽嫩惹味，是佐飯佳肴。（$75）    按圖觀看下一張
北京填鴨--原隻5斤多的北京填鴨，以秘製糖水上皮烤製而成。由於糖水稀稠得宜，加上酒樓師傅的技巧，令外皮更香脆，肉質仍保持鮮嫩。（$280）    按圖觀看下一張
糟溜魚片--將桂花魚片以熱油浸熟，接覑加入以花雕酒及其他香料煮製的醬汁埋芡。魚片十分爽滑，香濃芡汁更增添滑溜感。（$98）    按圖觀看下一張
星期六晚上8:00，酒樓爆棚情對服務員和食客來說實屬司空見慣。食客宜旺場時段及早致電訂座，並要有心理準備比訂座時間約遲十多分鐘或以上方被安排入座。    按圖觀看下一張
北京酒樓的第二代老闆徐先生，沒打算為食店裝潢及菜式搞什麼新花款，他認為這裏的傳統，正是吸引顧客之處。    按圖觀看下一張